Їжа може підхопити бактерії практично одразу після падіння на підлогу, тому чекати п’ять секунд для зараження мікробам не потрібно. Найгірше в експерименті показав себе кавун, на який переходило до 97% доступних бактерій.
Масштабний експеримент провели у 2016 році Робін Міранда та Дональд Шаффнер з Рутгерського університету. Загалом різні продукти 2560 разів скидали на навмисно забруднені поверхні, змінюючи тип їжі, покриття та тривалість контакту.
Для досліду обрали чотири поверхні: нержавіючу сталь, глазуровану керамічну плитку, кленовий ламінат і килимове покриття.
На них скидали шматки кавуна, білий хліб, хліб із маслом та полуничні жувальні цукерки. Їжа залишалася на поверхні менш як секунду, п’ять секунд, 30 секунд або п’ять хвилин.
Кожну з отриманих 128 комбінацій повторили 20 разів. Після контакту їжу поміщали у стерильні пакети, подрібнювали та перевіряли, скільки бактерій на неї перейшло.
У досліді використовували Enterobacter aerogenes — нешкідливого родича сальмонели зі схожою здатністю прилипати до поверхонь. На кожну ділянку наносили близько десяти мільйонів бактеріальних клітин і давали їм висохнути протягом п’яти годин.
Їжу скидали з висоти 12,5 сантиметра. Саме така відстань давала змогу шматку впасти плазом на підготовлену ділянку.
Експеримент показав, що бактерії можуть переходити на продукт менш ніж за секунду. Тривалість контакту мала значення, але далеко не завжди була головним чинником.
Найбільше бактерій збирав кавун. В окремих умовах на нього переходило до 97% мікроорганізмів, доступних на поверхні.
Дослідники пов’язали це насамперед із великою кількістю вологи. Активність води у м’якоті кавуна становить 0,99, тому його поверхня особливо добре сприяє перенесенню бактерій.
Крім того, шматок кавуна гладкий і плаский, тому щільно контактує з поверхнею. У сухіших і нерівних продуктів площа такого контакту менша.
Найменше бактерій у досліді збирали жувальні цукерки. Максимальний показник сягав близько 62%, однак у більшості випадків був суттєво нижчим.
Хліб і хліб із маслом посіли проміжне місце. Результати для них значно відрізнялися залежно від конкретної поверхні та умов досліду.
Неочікуваним виявився й результат для килима. Саме з нього на їжу переходило найменше бактерій — за певних умов приблизно 0,2%.
Волокна килима можуть утримувати бактерії, а ворс зменшує площу безпосереднього контакту їжі з покриттям. Плитка та нержавіюча сталь, навпаки, передавали значно більше мікроорганізмів.
Дерев’яна поверхня показала проміжний і водночас найбільш нестабільний результат.
Саме правило п’яти секунд перевіряли й раніше. У 2003 році старшокласниця Джиліан Кларк під час стажування в Університеті Іллінойсу наносила кишкову паличку на лабораторну плитку та скидала на неї печиво й мармеладних ведмедиків.
Вона також побачила, що бактерії переходять на їжу протягом перших п’яти секунд. За цю роботу Кларк у 2004 році отримала Ігнобелівську премію в галузі охорони здоров’я.
У 2007 році дослідники з Університету Клемсона перевіряли перенесення сальмонели з плитки, дерева та килима на хліб і болонську ковбасу. Довший контакт збільшував кількість бактерій, а показники для килима знову були низькими.
Пізніше команда Університету Астона також повідомила, що час контакту має значення, а килим передає їжі менше бактерій. Ця робота, однак, була представлена у вигляді університетського пресрелізу, а не рецензованої наукової статті.
Експеримент Рутгерського університету мав і свої межі. Дослідники працювали лише з одним видом бактерій, чотирма поверхнями та навмисно дуже високим рівнем забруднення.
Ризик у реальних умовах залежить не лише від секунд, які їжа провела на підлозі, а й від самої поверхні та того, що на ній було раніше. Суха домашня підлога й мокра ділянка біля смітника або місце, куди потрапив сік сирого м’яса, мають різний рівень забруднення.
Під час окремих перевірок Джиліан Кларк виявила, що підлоги університетського кампусу, якими щодня користувалися сотні людей, містили настільки мало бактерій, що їхню кількість навіть не вдавалося підрахувати.
🌟 Читайте «Експерт» у своєму смартфоні — додайте нас в Google Discover